Учените се стремят да определят най-доброто сирене, което да поставите на вашата пица - Август 2021

Най-доброто сирене за пица

Освен регионални пица войни които периодично пламват като пламъци на тухлена фурна и от време на време спор за метода на хранене , повечето от нас вероятно не правят паузи твърде често, за да обмислят внимателно пицата си. Просто се наслаждаваме. Но наскоро изследователски екип добре разгледа различните сирена, с които можем да доливаме пайовете си, опитвайки се да определим с научна точност кое от тях се представя най-добре по време на печене.

В ново проучване публикуван в Journal of Food Science, професор по химическо и материално инженерство Брайъни Джеймс и нейният екип от университета в Окланд в Нова Зеландия оценяват представянето на седем различни сирена - моцарела, чедър, Колби, Едам, Ементал, Грюер и проволон - в термини на състава и функционалността, като се използва нова техника за оценка на разликите в начина, по който се оцветяват и образуват мехури при печене на пица.



Но почакайте, може би се питате, не е ли вече моцарелата спечелила битката за пица и сирене отдавна? Е, да и не.



„Сиренето за пица е предимно моцарела. Това е абсолютна даденост “, отбелязва Джеймс в a видео коментар за проучването. 'Причината да започнем да се забъркваме с различни сирена беше съвсем умишлено, за да отблъснем свойствата на материалите и свойствата на състава от това, което е типично.'

Вместо да разчитат на човешки сензорен панел за оценка на ефективността на сиренето, членовете на екипа разработиха „система за машинно зрение“ и я комбинираха със софтуер за анализ на изображения и алгоритми, за да им помогнат количествено да оценят еластичността на сиренето, свободното масло, влагата, водната активност и температурата на преход - и как тези свойства влияят върху цвета и еднородността на цвета след изпичането.



И? Чедър, Колби и Едам не успяха да образуват мехури поради ниско ниво на еластичност. Грюер и проволон малко потъмняха, благодарение на количество свободно масло, счетено за „достатъчно“, за да предотврати изпаряването на влагата, но Ементал едва ли го направи. Моцарела, както всички знаем, мехури и кафяви лесно.

гответе бекон, увит с филе миньон фурна

Но докато моцарелата изглежда запазва своите права за самохвалство, авторите предлагам че, въоръжени с резултатите от проучването, производителите на пица може да искат да комбинират топ топпера с някои от останалите сирена, оценени, за да направят „гурме“ пайове, които могат да бъдат коригирани, за да отговорят на различните предпочитания на потребителите и да се харесат особено на тези, които харесват пицата си сирене „по-малко изгорено“.

Все пак изследователите може да имат още работа пред себе си. За да ограничи броя на променливите, екипът на Джеймс анализира сирената на кори за пица, лишени от доматен сос.



„Сосът“, казва тя, „е друг въпрос“.