Солен карамелен ябълков пай - Август 2021

Това е бестселър в магазина за пайове на Elsens - и след като видите колко добър вкус имат леко подправените ябълки, когато се къпят в домашен карамел, ще разберете защо. (Забележка: Можете да приготвите кори за пай преди време.)
  • Ниво: Разширено
  • Обща сума: 11 часа
  • Активен: 2 часа
  • Добив: 8 порции
  • Ниво: Разширено
  • Обща сума: 11 часа
  • Активен: 2 часа
  • Добив: 8 порции

Съставки

Премахнете избора на всички

Кора

8 унции студено несолено масло, плюс допълнително за мазнина, за предпочитане 82% маслено европейско масло



2 1/2 чаши неизбелено универсално брашно, плюс още за прах



1 супена лъжица захар

1 чаена лъжичка кошерна сол



1/4 чаша ябълков оцет

1 чаша студена вода

1 чаша кубчета лед



Измиване на яйца, 1 голямо яйце, разбъркано с 1 чаена лъжичка вода

Сурова захар за довършителни работи, като Demerara

Люспеста морска сол, за довършителни работи

Ябълки

2 1/2 паунда смесени ябълки за печене (около 5-6), използвайте тръпчиво / сладко комбинирано (напр. Granny Smith & Golden Delicious, или Mutzu & Empire)

Сок от 2 лимона

различни начини за приготвяне на хотдог

2 супени лъжици захар

Карамелен сос

1 чаша захар

1/4 чаша вода

8 супени лъжици несолено масло (1 пръчка), за предпочитане 82% маслено европейско масло

1/2 чаша тежък крем

Пълнене

1/3 чаша сурова захар, като Demerara

5 чертички горчивка Ангостура

колко време да се пече ябълков пай

1/4 чаена лъжичка кошерна сол

1/4 чаена лъжичка канела

1 щипка индийско орехче

1/4 чаена лъжичка бахар

4 мелене Прясно смлян черен пипер

2 супени лъжици неизбелено универсално брашно, плюс още за прах

1/2 чаша карамелен сос, от стъпка 8

1/4 чаена лъжичка люспеста морска сол

Указания

Опитайте този клас по готвене сега

Опитайте този клас по готвене сегаГледайте клас

35м Разширено 97%КЛАС
  1. Използвайте стъргалка за пейка, за да нарежете маслото на кубчета ½ инча. (Ако маслото започне да се „изпотява“, праши се с брашно.) В голяма купа с плоско дъно смесете брашно, захар и сол. Добавете кубчетата масло и хвърлете, за да се покрие с брашнената смес. Използвайте сладкарски блендер, за да нарежете маслото в брашното; не разбивайте и не размазвайте маслото. Изстържете маслото от блендера за сладкиши по време на процеса на смесване и продължете да смесвате. (Ако маслото омекне твърде бързо, поставете купата в хладилника, докато маслото се стегне, 2–5 минути.) Продължете с рязането, като работите бързо, докато маслото се разгради и изглежда като груб рон със само няколко по-големи парчета.
  2. Комбинирайте оцет с вода и лед; ще използвате 10–12 супени лъжици от тази течност в тестото за баница. Започнете с поръсване на 4 супени лъжици течност върху брашнената смес; използвайте стъргалка за пейка или ръцете си, за да включите, докато сместа започне да се събира. Поръсете с още 4 супени лъжици течност и продължете процеса на смесване. Изстискайте шепа тесто: ако държи, като мокър пясък, то е готово. Ако се разпадне, добавете още 1-2 супени лъжици течност наведнъж, като изстискате тестото, за да проверите дали държи. Съберете цялото тесто, като поръсите сухи парченца с повече малки капки течност, ако е необходимо; тестото ще изглежда рошаво. Меси се в купата само докато се включи.
  3. Обърнете тестото върху работна повърхност и с помощта на стъргалка за пейка разделете тестото на две равни парчета. Оформете на плоски дискове и увийте в пластмаса. Приберете в хладилник за поне 30 минути, за предпочитане за една нощ. (Забележка: тестото може да се съхранява в хладилник до 3 дни и да се замразява до 1 месец, плътно увито.)
  4. Щедро намажете ястие за пай с омекотено масло. Напрашете работната повърхност и точилката с брашно. Поставете един охладен диск за пай върху работната повърхност и леко го напудрете с брашно. (Дръжте другия диск в хладилник, докато дойде време да направите решетъчния връх в Стъпка 6.) Разточете тестото, като започнете от центъра и леко натиснете с точилката, за да се изравнява леко. Завъртете тестото и повторете, като натискате надолу, така че да е равномерно сплескано наоколо, с дебелина около ⅛ инча. След това се търкаля навън, за да се направи кръг, завъртайки тестото на четвърт оборот, за да остане равномерно. (Ако тестото омеква твърде бързо, охладете в хладилника, докато стегне, 2–5 минути.) Разточете тестото, докато стане около 2–3 инча по-голямо от формата за пай, наоколо.
  5. Преобърнете ястието за пай в центъра на тестения кръг и използвайте колело за пица, за да отрежете грубите ръбове. (Запазете остатъците, за да приготвите бисквитки!) Извадете съда за пай и го поставете с дясната страна нагоре върху работната си повърхност. Използвайте леката вдлъбнатина, създадена от джантата, като водач за внимателно позициониране на тестото в центъра на съда. (Ако тестото омеква твърде бързо, приберете го в хладилника, докато се стегне, 2–5 минути.) Поставете внимателно кората в съда, като внимавате тестото да не се разтегне. Започнете да кримпвате ръба, като използвате пръстите си, за да навиете тестото здраво, така че да лежи върху ръба. Кримпвайте, като използвате показалеца и палеца на едната ръка, за да изстискате буквата „С“ в ръба на тестото. (Леко набрашнете пръстите си, ако тестото залепва.) Повторете, кримпвайки целия пай и се уверете, че крайната набраздена кора седи директно върху ръба на тигана. Поставете в хладилник за поне 15 минути, за да остави тестото отново да стегне, преди да добавите пълнежа.
  6. Решетка: Напрашете чистата повърхност с брашно. Разточете втория охладен диск с тесто до кръг, малко по-голям от формата за пай, с дебелина между ⅛ и ¼ инча. С помощта на колело за пица изрежете грапавите ръбове от лявата и дясната страна, за да ги изравните. Нарежете тестото на 8 ленти с еднаква ширина. Прехвърлете лентите върху лист за печене и оставете в хладилник за 30 минути.
  7. Ябълки: Пригответе ябълките с помощта на машина за белене на ябълки или кора, сърцевина и тънко нарязани с остър нож или мандолина. Поставете в купа и хвърлете с лимонов сок и захар. Оставете ябълките настрани, за да омекнат леко и пуснете сокове, 20–30 минути.
  8. Карамелен сос: Разбъркайте захарта и водата в средна тенджера и гответе на средно-слаб огън, докато захарта просто се разтвори. Добавете маслото и оставете да заври бавно. Продължавайте да бъркате на умерен огън, докато сместа придобие наситен, златистокафяв цвят, почти меден. Изключете топлината и незабавно, но бавно добавете тежката сметана (внимавайте, тъй като сместа може бързо да мехурче). Разбийте добре крайната смес, за да се комбинира; оставете настрана да се охлади, докато приготвяте пълнежа за баница. Прави около 2 чаши. (Карамелен сос може да се направи няколко дни предварително. Охладете, след това съхранявайте в хладилника в херметически затворен съд; преди употреба го оставете на стайна температура.)
  9. Пълнеж: Загрейте фурната до 425 градуса F. В малка купа добавете горчивината към суровата захар и разбъркайте с пръсти, за да се комбинират. Добавете сол, канела, индийско орехче, бахар, черен пипер и брашно; Смесете добре. Оставяйки зад себе си излишната течност, добавете готови ябълки към сместа от захарни подправки. Внимателно хвърлете ябълките, за да се покрият.
  10. Сглобяване: Плътно опаковайте ябълките в охладената обвивка на пай, като набивате ябълките малко по-високо в центъра. Разпределете ½ чаша карамелен сос равномерно върху ябълките с шпатула (използвайте повече сос, ако искате по-сладък пай). Поръсете с люспеста морска сол.
  11. Решетъчен връх: Задайте число на всяка лента тесто: 1 е най-дългата и 8 най-късата. Поставете лента 1 в горната част на пая, малко вляво от центъра. Поставете лента 2 върху лента 1 под ъгъл от 90 градуса, точно под центъра на пая. Поставете лента 3 върху лента 2, вдясно и успоредно на лента 1. Поставете лента 4 върху лента 2, вляво и успоредно на лента 1. Сгънете десния край на лента 2, така че да е отгоре на лента 5; сгънете горните краища на ленти 1 и 5 и поставете лента 6 отгоре и успоредно на лента 2. Върнете горните краища на ленти 1 и 5 в първоначалните им позиции. Сгънете дъното на ленти 1 и 5 и поставете лента 7 отдолу и успоредно на лента 2. Върнете долните краища на ленти 1 и 5 в първоначалните им позиции. Сгънете горните краища на ленти 3 и 4 и поставете лента 8 отгоре и успоредно на лента 6. Върнете лентите 3 и 4 в първоначалните им позиции.
  12. Подрежете решетъчните ръбове, така че да са на едно ниво с ръба на тигана. Навийте и притиснете долната кора надвиснала навътре, за да изградите ръба на кората. Нагънете ръба на пая докрай, така че крайната набраздена кора да седи директно върху ръба на тигана. Намажете кората с измиването на яйцата, като внимавате да не размажете карамела (той ще изгори, докато пайът се пече). Поръсете със сурова захар и люспеста морска сол. Пайът ще се пече общо 50–55 минути. Поставете баницата върху рамка за печене в най-долната решетка на предварително загрятата фурна. Печете, докато коричката се стегне и започне да покафенява, 20 минути. Намалете температурата на фурната до 375 градуса F, преместете баницата в централната решетка на фурната и продължете да печете, докато тестото стане наситено златисто кафяво и соковете шупнат, 30–35 минути по-дълго.
  13. Изпробвайте ябълките за готовност с шиш или остър нож; те трябва да бъдат нежни и да оказват само най-малката съпротива. Охладете напълно върху решетка, поне 2 часа. Сервирайте леко топло или със стайна температура.