'Свещената гъба' - Всичко, което трябва да знаете за Смурките - Август 2021

Всичко, което трябва да знаете за гъбите от морел

Снимка от: Thinkstock Thinkstock

Thinkstock, Thinkstock



Има някои съставки, които просто крещят лукс. Помислете за тези съставки като примери: хайвер, омар, трюфели и шампанско. Въпреки че може да знаем малки частици информация за тези продукти, ако бъдем притиснати за повече информация, може да се опитаме да дадем подробно описание какви са те, откъде идват и какво ги прави толкова специални (и толкова скъпи).



от какво е направен ореол

Тази нова функция ще постави в центъра на вниманието някои от любимите ми луксозни съставки. Но се надявам, че когато прочетете тези статии, ще бъдете вдъхновени да потърсите най-доброто от най-доброто и да откриете защо любимите ви готвачи от хранителната мрежа ги обичат толкова много.

Какво представляват сморчетата?

Всеки има списък със своите любими съставки, но има един елемент, за който знам, че ще донесе сълзлив поглед на почти всеки готвач, с когото се сблъскам, и това е гъбата от сморче. Толкова много, че когато се обърнах към железния готвач Алекс Гуарначели за мнението й за сморката, тя го нарече „свещената гъба“.



Морелът, или морхела, всъщност е по-свързана с трюфела, отколкото с други гъби и, подобно на трюфелите, е плод на гъбички, които никнат във влажната почва на горите и горите. Има спорове за броя на различните видове сморчета, но най-често срещаните са черните сморчета и жълтите сморчета. И двамата имат стъбло и конично тяло, покрито с ями и хребети като пчелна пита, което ги прави незабавно разпознаваеми за всеки, който прекарва време в лов за тях. Смурките са пролетна гъба, която обикновено може да се намери между месеците март и май. Поради този много кратък период на растеж, те могат да бъдат доста скъпи, когато са в сезона, като струват над 20 долара за паунд. Определено се сервират най-добре пресни, но могат и да се сушат много лесно, което им позволява да се съхраняват за употреба през летните, есенните и зимните месеци.

Откъде идват сморките?

Въпреки че са силно свързани с френската кухня, сморците също са много разпространени в Съединените щати, особено в щати като Вирджиния, Кентъки и Мичиган. Често им се дават местни имена като риби от сухоземни или пилета Hickory, които произхождат от начина, по който изглеждат или от начина, по който са подготвени.

Вече има няколко прилични комплекта, които да ви позволят отглеждайте свои собствени сморчета вкъщи. Смърлените все още са доста трудни за отглеждане, но по-голямата част се добиват диви от ловците през пролетния вегетационен период.



Ловците на гъби могат да бъдат много потайни, когато става въпрос за защита на сайтовете, които намерят, които предлагат най-много морели, но сега има приложения за смартфони където някои от по-щедрите ловци ще споделят местата, където са били най-успешни. Това обикновено са участъци с влажна почва в гори или гори, често под пънчетата на паднали дървета. Ловците са особено заинтересовани да чуят за горски пожари, тъй като те също осигуряват идеални условия за отглеждане на сморци. Както се казва, това е лош вятър, който не духа никого.

Какво прави сморците толкова специални?

Трябва да се съглася с Iron Chef Guarnaschelli: Що се отнася до гъбите, бих поставил сморчета в горната част на купчината. Те са страхотно гъвкави, сами по себе си са прекрасни и придават голяма дълбочина на земен вкус на всяко ястие, което ги включва. Въпреки че мурелите не са евтина опция, поради много краткия им вегетационен период, пристигането им в магазините е много специален повод и дори съм чувал повече от един готвач да ги нарича „вестителят на лятото“. Фактът, че те могат да бъдат консервирани толкова лесно (аз суша моята във фурната), означава, че те са на разположение през цялата година и както пресните, така и сушените сморчета имат свои уникални характеристики, които ги правят съществени в кухнята ми.

бързи и лесни рецепти за свински котлет
Как да приготвя сморчета?

Преди да направите каквото и да било друго, моля, уверете се, че това, което имате в ръката си, всъщност са сморци, тъй като има разнообразие от гъби, известни като „фалшиви сморчета“, които могат да бъдат много токсични. Разбира се, ако сте закупили вашите сморчета от уважаван магазин или сте ги дарили от добър източник, това не би трябвало да е проблем. Но винаги си струва да бъдете внимателни.

След като сте сигурни, че имате истинската статия, обичам да следвам съветите на любимите ми готвачи и да се отнасям с много уважение към пресните сморчета. Докато железният готвач Джефри Закарян го казва в това, което би могло да бъде началният ред на стихотворението, „харесвам ги много прости, бавно изпотени в легло с пресен шалот. Капка добра Мадейра, вихър от осолено ирландско масло и лек дъжд от пресни листа естрагон.

Iron Chef Guarnaschelli дава по-подробни инструкции:

„Почиствам ги, като многократно се накисвам в студена вода. Ако изобщо присъстват бъгове, добавям вода с оцет. Любимото ми приготвяне е да изпотя малко смлян шалот в масло; посолете ги щедро. Добавете смърчовете и сол отново. Устояйте на желанието да разбъркате или добавите каквото и да е и ги оставете да се потят на слаб огън за около 10 минути. След това разбъркайте. Добавете няколко пръски сух вермут (предпочита се Noilly Prat) и оставете да къкри на тих огън, докато цялата течност се изпари.

Никога не готвя в никакъв запас, защото тогава те имат вкус на запас. Прехвърлете в тава за печене и оставете да се охлади.

Загрейте голям сотен тиган, докато стане горещ. Добавете масло. Когато маслото се разтопи и покафенее, добавете мургалите и кафявите за няколко минути.

алтън кафяво отлежало печено ребро

Добавете изстискване на лимон. Изсипете течности или шалот в тиган с гъбите.

Край на историята. Добър апетит.'

Няма да се опитвам да се конкурирам с рецептите на двама от най-добрите готвачи на планетата, така че нека просто добавя, че ако използвате сушени сморчета, просто трябва да ги освежите във вода за около 20 минути или докато гъбите са меки, преди да ги използвате. Не забравяйте да запазите течността им, която е пълна с вкус на сморчета и е чудесно добавена към ризото, сос или супа.

Сега ще се опитам да видя дали мога да го направя дъжд естрагон.